Taglio di prima categoria, molto apprezzato e di qualità pregiata. Dalla tipica forma triangolare, è ricavato dalla parte posteriore dell’animale, in prossimità delle vertebre vicino alla coda. Il suo aspetto è compatto, leggermente venato e con uno strato di grasso superiore spesso almeno uno o due centimetri. È molto tenero e gustoso e viene tagliato in pezzature da 500g di peso. Estremamente variegato e versatile, è perfetto in ogni situazione, in particolare per brasati e bolliti, roast beef, scaloppine, bistecca alla griglia. Nella cucina latino americana prende il nome di Picanha ed è utilizzato principalmente nella preparazione del tipico Churrasco, cioè la grigliata alla brasiliana.