Il Brutto e Buono è un altro dei protagonisti del bollito (ottimo anche per arrosti morbidi), si tratta di un taglio della parte anteriore del bovino tipico della macelleria alla piemontese e unico nel suo genere, che rende originale il gusto della carne e ben si presta a fondersi con i sapori misti del bollito.
Le caratteristiche tipiche di questo taglio sono date da una distribuzione uniforme della massa grassa e quella magra, in questo modo durante le cotture il calore scioglierà il connettivo presente nelle fibre conferendo al piatto una eccezionale morbidezza.